Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama. Banyak produk makanan yang rentan terhadap kerusakan terutama yang diakibatkan oleh faktor alami, diantaranya ialah kerusakan dan kandungan bahan kimia yang melebihi ambang batas. Sebagian besar kasus kebusukan produk makanan disebabkan oleh mikroorganisme, baik bakteri maupun fungi (Lucera et al., 2012). Untuk mengantisipasi kerusakan produk makanan, diperlukan adanya bahan pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan produk makanan. Beberapa pengawet makanan yang banyak digunakan meliputi asam lemah seperti asam asetat, asam laktat, asam benzoat, dan natrium benzoat yang berpotensi meninggalkan residu yang berbahaya terhadap kesehatan (Guptaetal., 2014). Bahan Pengawet merupakan bahan kimia yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan. Pengawet memang dibutuhkan untuk menghambat aktifitas mikroorganisme. Penggunaan bahan tambahan diatur sedemikian rupa untuk mempertahankan makanan tetap sehat. Penggunaan pengawet harus mempertimbangkan keamanan pengawet tersebut, tetapi pada kenyataannya masih sering terjadi dalam penggunaan pengawet tanpa mengindahkan kesehatan konsumen seperti penggunaan formalin pada pengawetan ikan (Warisno, 2008). Oleh karena itu diperlukan alternatif bahan pengawet alami yang lebih aman bagi kesehatan. Di Indonesia banyak sumber daya nabati berupa tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan antara lain untuk bahan pengawet, salahsatu tumbuhan yang digunakan sebagai pengawet yaitu picung (Pangium edule Reinw). Di beberapa wilayah di Indonesia, picung memiliki beberapa nama seperti pakem atau kluwek di Jawa, kapayang di Minang, Kalowa di Sumbawa dan Makassar, kayu tuba buah di Lampung. Picung (Pangium edule Reinw) adalah nama lain untuk tanaman picung yang banyak tumbuh di Kepulauan Sangihe (Manuhutu, 2011). Tumbuhan picung ini dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional, bagian daunnya sebagai sayuran, daging buahnya dapat dimakan jika sudah masak, dan bijinya dapat diolah sebagai bumbu masak, dapat juga dimakan sebagai cemilan. Daging biji picung ini mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai antikanker antara lain vitamin C, ion besi, ?-karoten, dan senyawa golongan flavonoid yang berfungsi sebagai antibakteri di antaranya asam sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam gorlat dan tanin (Manuhutu, 2011). Biji picung dapat digunakan sebagai pengawet karena mengandung bahan kimia yang sangat beragam, seperti asam sianida, tanin dan senyawa-senyawa lainnya. Senyawa kimia ini efektif dalam mengendalikan perkembangbiakan bakteri pada ikan dan daging, seperti bakteri Pseudomonas aeruginosa, Escherichia colidan Staphylococcus aureus(Sari dan Suhartati, 2015).

Tidak tersedia versi lain

Tidak Ada Data