Salah satu pengembangan pangan berklaim saat ini adalah yoghurt sinbiotik. Yoghurt sinbiotik adalah susu fermentasi yang mengandung probiotik dan prebiotik. Keuntungan dari kombinasi ini adalah untuk meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik oleh substrat prebiotik yang bermanfaat bagi kesehatan khususnya untuk mengatasi infeksi bakteri patogen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa pada formulasi yoghurt sinbiotik susu kedelai dan melakukan uji aktivitas antibakteri. Dalam penelitian ini yoghurt sinbiotik dibuat dari susu kedelai, susu skim, sukrosa sebagai prebiotik, serta Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus sebagai probiotik. Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan adalah 5%, 10% dan 15%. Pengujian yang dilakukan meliputi total bakteri asam laktat, derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi, mutu organoleptik serta aktivitas antibakteri. Pengujian dilakukan pada minggu ke-1 dan 4 penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dapat menurunkan pH dan meningkatkan total bakteri asam laktat, total asam tertitrasi serta aktivitas antibakteri. Penyimpanan yoghurt selama 1 minggu masih memiliki stabilitas yang baik, layak dikonsumsi dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella thypii dan Shigella dysenteriae pada kategori lemah hingga sedang. Berdasarkan hasil analisis statistik One Way ANOVA terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) antara masing-masing formula terhadap diameter hambat pertumbuhan bakteri. Penyimpanan yoghurt selama 4 minggu sudah tidak memenuhi syarat standar mutu yoghurt SNI (2981:2009).

Tidak tersedia versi lain

Tidak Ada Data